alla Tradizione Italiana
A verdadeira receita italiana do ragù alla bolognese. Prepare o molho mais saboroso e autêntico que você já provou!
Direto da região de Bologna, Itália
Emilia-Romagna, Itália 🇮🇹
Em uma panela grande e funda, aqueça o azeite e a manteiga em fogo médio. Adicione a cebola, cenoura e aipo picados bem fininhos. Refogue por 10-12 minutos até ficarem macios e dourados. Adicione o alho e refogue por mais 2 minutos. Este é o sofrito italiano tradicional, a base de sabor do molho!
Aumente o fogo para alto e adicione a pancetta. Frite até ficar crocante (5 minutos). Adicione a linguiça calabresa picada e frite por mais 3 minutos. Por último, adicione a carne moída. Quebre bem os pedaços com uma colher de pau e deixe dourar completamente (10-12 minutos). É importante que a carne fique bem dourada para desenvolver sabor!
Despeje o vinho tinto sobre a carne e deixe ferver em fogo alto. Continue cozinhando por 5-7 minutos, mexendo ocasionalmente, até que quase todo o líquido evapore. O álcool vai evaporar, mas o sabor rico do vinho permanece. Esta etapa é crucial para o sabor autêntico da bolonhesa!
Amasse os tomates pelados com as mãos e adicione à panela junto com o extrato de tomate. Misture bem. Adicione o caldo de carne, as folhas de louro, sal, pimenta-do-reino e uma pitada generosa de noz-moscada. Mexa para combinar todos os ingredientes.
Reduza o fogo para o mínimo possível. O molho deve apenas borbulhar levemente. Cubra a panela, deixando uma pequena abertura para o vapor escapar. Cozinhe por 2 horas e 30 minutos, mexendo a cada 20-30 minutos. Se o molho ficar muito espesso, adicione um pouco mais de caldo. Este cozimento lento é o que transforma bons ingredientes em um molho extraordinário!
Nos últimos 30 minutos de cozimento, adicione o leite integral em 3 etapas, esperando cada adição ser absorvida antes de adicionar a próxima. O leite suaviza a acidez do tomate e deixa o molho cremoso e aveludado. Ajuste o sal se necessário e retire as folhas de louro.
Cozinhe o spaghetti em água fervente com sal até ficar al dente (cerca de 8-10 minutos). Reserve 1 xícara da água do cozimento. Escorra a massa e volte à panela. Adicione 3-4 conchas generosas do ragù e misture bem, adicionando um pouco da água do cozimento se necessário para ajudar a unir o molho à massa. Sirva imediatamente com Parmigiano Reggiano ralado na hora e manjericão fresco!
O segredo de um ragù perfeito é o tempo. Não tente acelerar o processo! O cozimento lento por 2-3 horas permite que todos os sabores se desenvolvam completamente e a carne fique extremamente macia e saborosa.
Use carne moída de qualidade (patinho ou acém), pancetta italiana verdadeira (não substitua por bacon comum) e linguiça calabresa artesanal. A qualidade dos ingredientes faz toda a diferença no resultado final!
Use um vinho tinto seco de boa qualidade, como Cabernet Sauvignon ou Merlot. Não use vinho de má qualidade pensando que vai cozinhar - o sabor permanece! Se você não beberia, não cozinhe com ele.
O leite integral no final do preparo não é opcional! Ele equilibra a acidez do tomate e deixa o molho incrivelmente cremoso. É um truque tradicional bolonhês que faz toda a diferença. Use sempre leite integral, nunca desnatado.